Forma ciupercilor(talie,aspect) este un caracter ce se referă mai mult la aparatul fructifer. Acesta prezintă o formă proprie pentru fiecare specie de ciupercă. Aparatul fructifer poate avea forme diferite: de sferă, de ou, de clopot etc. Forma cea mai des întâlnită în stadiul de maturitate la ciupercile superioare, de altfel comună la cele mai multe ciuperci, este cea de umbrelă.
Aceeasi ciupercă, până la stadiul de maturitate, trece printr-o serie de forme: astfel, în tinerete este ca un ou, apoi ca o măciucă, ca un clopot, iar la maturitate ajunge la forma unei umbrele.
Pălăria poate fi dreaptă, mai mult sau mai putin boltită, luând forma unei pâlnii în dreptul piciorului sau a unei ridicături(gheba). Marginea pălăriei poate fi dreaptă cu fire fine(dungi). Partea superioară a pălăriei este acoperită de o membrană numită peridium, care poate fi netedă, lucioasă, mată, umedă, cleioasă, uscată, cu circomvolutiuni sau linii, catifelată, acoperită cu solzi sau tepi. Se poate desprinde de tesu
turile
(false) car
e
operă pălăria sau nu.
La unele ciuperci, aparatul fructifer este acoperit de un învelis în tinerete, care odată cu dezvoltarea ciupercii, se rupe de jur împrejurul pălăriei si rămâne sub forma unui inel în partea superioară a piciorului.
Inelul poate fi fix sau mobil pe piciorul ciupercii si se găseste cam la mijlocul piciorului, sau la jumatatea lui superioară. Forma inelului constituie de asemenea, un caracter de indentificare a ciupercilor care-l poartă.
La unele ciuperci, corpul fructifer este acoperit de două învelisuri în tinerete, prin dezvoltarea piciorului si a pălăriei, învelisul exterior se rupe. Partea inferioară a piciorului a rămas învelită într-un manson, ca într-o teacă. Această teacă se numeste volvă.
Cele mai multe ciuperci necomestibile prezintă volvă (buretele viperii, buretele panterei, buretele de lămâie etc.), totusi sunt si ciuperci comestibile cu volvă(crăitele sau buretele domnesc). Alte ciuperci sunt acoperite cu o membrană fină, denumită cortina.
Ciupercile se identifică si după forma si alcătuirea părtii inferioare a pălăriei. Din acest punct de vedere, ciupercile cu pălărie se împart în: ciuperci cu lamele, cu tuburi sau cu tepi.
Piciorul ciupercilor este de asemenea un criteriu de identificare: acesta poate fi central (în pălărie), excentric sau lateral (situat la marginea pălăriei). Înăltimea piciorului variază de la o specie la alta si chiar la aceeasi specie. Este scurt în tinerete si se înaltă odată cu cresterea ciupercii.
Piciorul poate fi cilindric, îngrosat în partea inferioară, subtiat spre pălărie sau spre baza.În interior, piciorul poate fi plin sau gol, la exterior este neted acoperit cu o retea regulată de fire fine.
Forma, dimensiunile si culoarea sporilor sunt caractere de care trebuie să se tina seama, deoarece prezintă o importantă deosebită în determinarea ciupercilor. Întrucât sporii nu se văd cu ochiul liber, ci numai la microscop, recunoasterea ciupercilor după aceste caractere poate fi realizată numai in laborator.
În afară de caracterele botanice, la recunoasterea ciupercilor vor fi luate în considerare si statiunea, culoarea, schimbarea culorii, miros, gust,consistentă si vârstă, dar acestea singure nu pot constitui caractere de deosebire a ciupercilor comestibile de cele necomestibile.
Statiunea: unele ciuperci cresc numai pe un anumit sol, nisipos, argilo-nisipos,mai mult saumai putin bogat în humus, mai umed sau mai uscat. Unele preferă locurile însorite, în timp ce altele locurile umbroase,
Pe un loc cu aceleasi conditii de vegetatie poate fi întâlnită o ciupercă toxică lângă una comestibilă, deci statiunea nu constituie un caracter sigur de recunoastere.
Culoarea asa cum s-a mai amintit nu constituie singură un mijloc de detereminare. Interes prezintă schimbarea culorii la carnea ciupercii, prin ruperea pălăriei sau piciorului, caracter întâlnit la cele mai multe ciuperci necomestibile.
Sunt si ciuperci comestibile, care prin rupere se înnegresc sau capătă nuante verzui sau albastrui. Este totusi prudent a fi evitate ciupercile care se albăstresc prin rupere.
Mirosul si gustul, după cum s-a mai amintit, nu constituie indicii de deosebire. Totusi se poate spune că ciupercile cu miros si gust de făină, de castane, de alune sau de anason sunt comestibile.
Vârsta: ciupercile necomestibile contin elemente toxice la orice vârstă, în timp ce multe ciuperci comestibile, în tinerete sunt bune, iar la maturitate si la bătrânete devin indigeste sau chiar toxice. Este recomandabil să se evite ciupercile bătrâne si cele atacate de viermi si melci.
Cea mai mare parte a accidentelor de intoxicatii cu ciuperci, se datoreză unor metode empirice, prejudecati de recunoastere eronată a caracterelor acestora:
-înnegrirea unei piese de argint sau a inelului de aur, schimbarea culorii unui cătel de usturoi sau a unei cepe plasate în sosul în care fierb ciupercile, nu dă nici o indicatie asupra proprietătilor comestibile sau toxice;
-nu sunt juste criteriile, cum că toate ciupercile din locurile umblate sunt inofensive;
-nu este just de asemenea a se crede că toate ciupercile din pădurile de pin sunt periculoase;
-schimbările de culoare a ciupercii rupte, mirosul, fermitatea cărnii, prezenta sucului lăptos, nu ne furnizează nici o indicatie precisă;
-fierberea, uscarea, tratamentul cu sare, otet etc. nu transformă ciupercile periculoase în comestibile, iar un singur caracter al genului(ciupercilor) nu este suficient a o recunoaste.
Pentru a putea deosebi ciupercile comestibile de cele necomestibile, trebuie să se tine seama de toate caracterele arătate la fiecare specie.
Cel mai sigur mijloc pentru deosebirea unei ciuperci comestibile de una necomestibilă, este recunoasterea caracterelor botanice, ajutati fiind, de o descriere amănuntită, de planse colorate si luând în considerare cele amintite mai sus.
Cunoscut fiind, că există caractere sigure de deosebire a ciupercilor comestibile de cele necomestibile, merită să se acorde mai multă importantă acestor produse de origine vegetală, pentru valoarea nutritivă si gustul lor deosebit.
Pentru comert si industrie, ciupercile de pădure sunt riguros si stiintific controlate. Personalul care colectează (culege) aceste ciuperci este instruit temeinic si în repetate rânduri. Până în prezent la noi nu s-au înregistrat nici un fel de reclamatii, la livrarea sutelor de tone de ciuperci, anual.